(традиційне харчування мешканців степової України)

світлої пам’яті родини Книг –
Ганни Феофілівни та Луки Івановича

Далеко за сотні кілометрів від Києва, між Чорним морем і Дніпрово-Бузьким лиманом розташована Кінбурнзька коса. Тут унікальні природнокліматичні умови: нерозораний, тобто первозданний степ із пахучими травами, безліч прісних і насичених солоних озер, та й море безперечно вусюбіч. На півострові багато дичини, риби, птахів. На цьому загубленому у часі клаптику землі розташовані села Покровка та Василівка. Вони були заселені наприкінці 18 століття. Мешканці традиційно займалися і займаються тут рибальством та городництвом. Селяни в Покровці вирощують на продаж полуницю та різні овочі (баклажани, помідори, перець). Городництво, звісно, поливне, кожен господар має на ділянці по дві-три копанки з яких мотором (насосом) качають для поливу воду. Городину продають в Очакові, Одесі та інших містах. Рибалять як для власних потреб, так і для продажу. Ловлять і річкову і морську рибу, креветки, вирощують мідії. Рибу переробляють за давніми звичаями, тобто солять, в’ялять, коптять. Дрібну рибу (кільку) продають для відгодівлі птиці на птахоферми. У домашньому господарстві тримають корів, овечок, велику кількість курей, гусей, качок. У раціоні харчування місцевих жителів вагоме місце, безумовно, посідає риба. Вживають багато овочів, молокопродукти. М’ясо, порівняно з рибою, вживають значно менше.

В цьому благословенному куточку України і зустрілася я з унікальною людиною Ганною Феофілівною Книгою. Ця жінка, як і те, що довкола неї, вражало своєю неповторністю: на городі виростали гарбузи, які годі було підняти вдвох, картоплю вона виривала голіруч. Вона любила експерименти, і на своєму городі вирощувала різноманітні дивовижі, саме тут я вперше покуштувала і побачила чорні кукурудзу та картоплю, земляний горіх (арахіс). А перець, помідори і баклажани вражали розмаїттям форм та кольорів. Ганна Феофілівна вміла все: шити, вишивати, піч та грубку скласти, і кабанця могла заколоти. Цю жінку в селі поважали, кликали на допомогу чи обід для гостей приготувати, чи сарай з очерету зробити, чи щось підлаштувати або полагодити. Але найголовнішою чеснотою пані Ганни вважали вміння куховарити, бо, повірте, ніде смачніших страв не доводилося куштувати. Цей унікальний дар, за свідченням самої жінки, вона перейняла від матері. Відтворити смак її страв неможливо: чи продукти не ті, чи не ті руки... ось звичайні сирники, їх вміють робити всі, але таких як у ГФ пахучих, високих пишних годі приготувати. Як зізнавалась господиня, смажити харчі краще за все на комбінованому жирі: соняшникову олію змішувала зі смальцем у рівних пропорціях. Тоді страва і набувала оригінального смаку. Однак, для сирників вона брала півкілограма сиру, 2-3 яйця, майже склянку борошна, сіль, соду, цукру не клала. Всі інградієнти добре розмішувала, формувала котлетки, обкачувала в борошні і смажила у гарячому жирі. До сирників подавала „віяну” сметану (вершки, зібрані через сепаратор). Коли після чергового частування я похвалила сирники, дід Лука, її чоловік, щасливо посміхаючись, сказав: „Таких сирників як у Ганнушки ніхто не зможе приготувати”. Ще один рецепт від баби Ганни:

ІКРА З СИНІХ

Запекти 2-3 баклажани. Взяти 2-3 солодких перці, велику цибулину, свіжі помідори 3-4 штуки (середнього розміру), 2-3 зубчики часнику, сіль, олію. З баклажанів зняти шкірку, з помідорів бажано також. Всі овочі дрібно посікти або пропустити через м’ясорубку. Сіль, олію і перць за смаком. За поживними (оскільки практично всі овочі свіжі) та й смаковими якостями страва неперевершена. Легкість у приготування , та й усвідомлення, що готували її наші пра-пра-пращури тільки підігріє апетит.

ЮШКА РИБНА ЧУМАЦЬКА

Беремо свіжу річкову рибу (1-2кг), це може бути судак, линок, короп, щука, чистимо і ріжемо на шматки. Миємо. Наливаємо 2-2.5 літра води і нагріваємо. Одночасно чистимо картоплю (з розрахунку 1-2 картоплини на людину), цибулю, часник. Готуємо спеції та сіль. У киплячу воду кладемо почищену цілу картоплю та перерізану навпіл цибулину-другу. Варимо до готовності картоплі. Тоді у воду охайно кладемо порізану шматками рибу, додаємо перець, спеції.

Тим часом робимо ЛЬОК (приправу до картоплі): 2-3 цибулини чистимо і ріжемо кільцями, дрібно січемо часник. Кладемо все це у миску і засипаємо сіллю (1-1.5 ложки), з розрахунку, що все має бути гарно посолене. Заливаємо юшкою, аби накрило цибулю і настоюємо хвилин 5.

Коли риба готова, знімаємо з вогню. У цій страві найголовніше подача на стіл. А тепер увага: на велику плоску тарелю викладаємо цілу готову картоплю, довкола неї розташовуємо зварені шматочки риби. Притрушуємо кропом. У інші тарілці вже готовий настояний льок. Юшка наливається в індивідуальні тарілки (до юшки можна приготувати в окремій посудині кашу, яку кладемо перед наливанням юшки).

То ж маємо першу страву – юшку. На друге: картопля з рибою, приправлені льоком. Таємниця і принада цього частування у льоці. Адже цибуля має бути дуже солона, багато її не візьмеш. Однак просякнута вона запахом риби та часнику і аж проситься до тарілки. А ще, як у старій примовці: рибою юшки не зіпсуєш.

Серед шедеврів баби Ганни фаршировані овочі, м’ясні страви. Всю їжу вона готувала на грубці або керогазі. Іноді згадувала. Як її матір куховарила на фільварку у пана. Які страви готувала, як ті страви подавалися на стіл. Бувало не раз, що розповідає а потім перепитує : „а ти таке їла?”, - „ні”, - кажу. Тоді вона бігцем на кухню. Однією з таких напських страв була ШИЙКА. Робиться вона досить просто, але до того мені не доводилося її записувати. Беремо курку і від стегон вгору, підрізавши навколо, знімаємо шкуру. Субпродукти дрібно січемо, додаємо трохи смаженої цибулі та дрібнорізаної сирої, кілька столових ложок манки. Солимо і добре вимішуємо. Начиняємо шийку фаршем із субпродуктів, краї зашиваємо ниткою. Шкірка не повинна бути щільно наповнено, оскільки манка під час приготування збільшується в об’ємі. За бажаннями до субпродуктів можемо додати курячого м’яса. Підготовлену шийку кладемо у киплячу воду, додаємо цибулі, спеції, солимо. Варимо 30-40 хвилин. Охайно витягаємо страву. Бульйон подають до столу як окрему страву, за бажання можна зварити суп або борщ. Шийку ріжемо шматочками. Можна їсти з вареною картоплею або свіжими овочами.

Ганна Феофілівна родом з таврійських степів, з місцевості, яку називали Прогної. Згадуючи юність, із сумом розповідала про великі неозорі баштани у степу. Кавунів виростало стільки, що пїх вистачало як для власних потреб, так і для продажу. Тому великі ягоди сортували. Ті, що більші – йшли на продаж, менші для себе, а малесенькі використовували для переробки та годівлі тварин. Із середніх робили кавуновий мед. Готовний продукт зберігали у скляному посуді, а називали його БЕКМЕС. Заготовляли його багато, але за довгу зиму все поїдали.

- Ти колись бекмес куштувала? – Спитала баба Ганна. Почувши негативну відповідь, подалася на город, де із зеленої гудини вибрала кілька кавунців.

- А тепер дивись, - сказала вона, - як робиться бекмес.

Кавуни треба добре вимити і розрізати на 2 чи 4 частини. Ложкою вибрати середину і дерев’яною товкачкою добре його пом’яти. Від кісточок перецідити через сито або марлю. Посуд з юшкою поставити на вогонь і коли закипить, зняти піну. Варити на маленькому вогні щоб упрівало, помішувати аби не пригоріло. Сік упріває довго, 5-6 годин, допоки не зменшиться у 6-7 разів. Продукт стає червонясто-брунатним, густим, пахучим. Оце і є готовий бекмес, він може зберігатися роками. Для кращого смаку господиня до гарячого бекмесу додавала домашнього масла, доводила до кипіння. Таки мед стає жирнішим і поживнішим, він відновлює сили і рекомендується людям, які перенесли важкі хвороби, але через додавання масла, він не може довго зберігатися.

З тих кавунців, що баба Ганна зірвала, вийшла всього лише неповна майонезна баночка в’язкої та солодкої страви, яку ми, разом з друзями, швидко вже вдома скуштували.

Для мене було цікаво побачити, як у Ганни Феофілівни зберігається м’ясо: частину м’ясопродуктів переробляла і закривала у банки, а решту СОЛИЛА. Для соління у велику каструлю наливала води і, помішуючи, засипала сіль. Виходила ропа сильної концентрації, аби перевірити насиченість, клала у розчин яйце – якщо воно плавало на поверхні і не тонуло, то ропа саме впору. Невеликі шматки м’яза з кістками вкладала в ропу так, щоб рідина прикривала. Для того, аби шматки не піднімалися, прикривала кришкою з гнітом. В цій ропі зберігала м’ясо до осені.

Оскільки Кінбурнгська коса славилася своїми солоними озерами і видобутком солі, то з давніх часів валки чумаків приїздили сюди за коштовним мінералом. Допоки завантажували мажі побіля озер, мандрівники могли не поспішаючи щось смачненьке собі приготувати. І саме з тої пори місцеві селяни почали готувати і собі і гостям таку страву як:

М’ЯСО ПО-ЧУМАЦЬКИ

Традиційно готується на відкритому вогні у казанах. У посуд кладеться баранячий жир і вливається олія, коли добре прогріється, додається цибуля (1:1). У підрум’янену додається кілька порізаних морквин, чекається допоки розм’якне, потім кладеться бараняче м’ясо і все накривається кришкою. Готується 3-4 години, час від часу у казан доливається вода. Наприкінці приготування додається перець, часник, чебрець та різноманітна зелень, сіль. Зазвичай ця страва вживалася гарячою з хлібом і кашею.

Вперше на кінбурнзьку косу ми приїхали на відпочинок, для того, аби загоріти, набратися сили, похлюпатись у морі і відпочити від міського шуму. Але знайомство з родиною Книг відкрило для нас цей край зовсім з іншого боку – як унікальний заповідник, в першу чергу, людської пам’яті. Яка зберегла для нас, жителів 20 століття, світ наших предків, світ, який завдяки цим людям, ми пізнавали понад 10 років. Зрештою для нас, подолян та поліщуків, це було ще й відкриття і пізнання життя степовиків та рибалок. Виїздили з Покровки завжди удосвіта. Сонце ще не гаряче, простягало проміння із заростів диких маслин та акацій, оживали господи, збиралася череда, квоктали кури, ластівки чорними стрілами прорізали небо; повітря настояне на морі, травах і солі. Баба Ганна збирала нам торбинку, клала хліб, помідори, яйця і на моє „не треба” поважно казала: „не відмовляйся від хліба. Не ми хліб носимо, а він нас”.

Карпати, Гуцульщина - Туризм Гуцульщини

Туризм Гуцульщини - Туризм і Культура