Історія розвитку людського суспільства тісно пов’язана з харчуванням. Воно є чи не основною складовою існування цього суспільства.

Первісна людина задовольняла свої потреби в харчах шляхом збиральництва. Таким чином вона поєднувалась з навколишнім світом. І.П.Павлов писав: „Їжа являє собою той найдавніший звязок, який звязує усі живі істоти, в тому числі і людину з усією навколишньою природою”.

І досьогодні серед науковців точаться дискусії – як же і чим харчувалась первісна людина? Чи вживала вона тільки рослинну їжу, чи в її раціоні були й тварини?

Видатний шведський учений К.Ліней, на основі атономічної будови людини вважав, що природною їжею людини є природна їжа.

Сьогочасні археологічні дослідження підтверджують думку іншої групи науковців, що первісна людина вживала і тваринну їжу у вигляді риби, дрібних рачків та дрібних тварин.

Поступово за допомогою примітивних знарядь праці первісна людина змогла викопувати корінці, товкти зібране зерно, вбивати тварин. Розвиток суспільства сприяв урізноманітненню харчування. За допомогою кам’яних наконечників гуртом можна було вбити звіра, а кам’яний ніж допомагав відділити шкіру від м’яса, і видалити кістки. А це призвело до того, що людина змогла утеплитись” одягнувшись в шкіру забитих звірів. Але чи не основним досягненням людини в кам’яному віці було мистецтво видобування та збереження вогню і поступові навичкикористуватися ним для приготування їжі.

Це був чи не перший революційний період людського суспільства, бо завдяки вогню вона змогла вижити в період похолодання. В цей історичний період людина навчилась робити примітивний одяг, було винайдено лук та стріли, з’явились більш досконалі знаряддя праці. Первісна людина перетво-рюється із збирача в мисливця-збирача. З поліпшенням харчування пов’язане і подальше удосконалення знарядь праці. Людина починає „освоювати” землю.

Академік В.І.Вернадський наголошував, що винайдення і впровадження землеробства визначило майбутнє людства.

Наступним етапом еволюції було одомашнення тварин, тобто вровадження скотарства.

В раціоні харчування людини з’явились нові продукти, не тільки зерно, але й товчені і подрібнені зерна-крупи, овочі, м’ясо, а також молоко продукти.

На території сучасної України в ІV-ІІІ тисячолітті до н.е. жили племена трипільців. Основою їх існування було землеробство і скотарство. Вони вирощували просо, ячмінь, кілька видів пшениці, віку, горох. Борошно виготовляли на кам’яних зернотерках. В примітивних печах випікали прісний хліб, готували їжу.

На той час були ними одомашнені велика і дрібна рогата худоба, свині, з’явились коні.

Зернові припаси зберігали в глиняному посуді.

Асортимент харчування у них був досить широкий - різноманітні каші, продукти городництва – ріпа, цибуля, часник, мак, споживали вишні, сливи, яблука. Вживали продукти тваринництва, а в річках та озерах виловлювали для споживання рибу.

Трипільці значно поліпшили знаряддя праці і завдяки цьому поліпшили систему обробітку землі.

У VІІ ст. до н.е. на частині території України оселилися племена скіфів, які примандрували з Азії, і відповідно, основою їхнього господарювання було кочове скотарство. Частина з них осіла на неозорих степах, а частина продовжила кочувати.

Скіфи землероби почали використовувати кам’яні жорна, кам’яні ступи, почали використовувати залізо. На своїх полях вирощували пшеницю, просо, сочевицю, жито, цибулю, часник, льон, коноплі, горох та інші бобові. Вони ж почали вирощувати садівництво, в Криму вирощували виноград і виготовляли з нього вино. Тримали коней, свиней, дрібну та крупну рогату худобу.

Їх раціон складали різноманітні варені злаки, овочі, фрукти, м’ясо-молочні продукти.

За літописними джерелами відомо, що знатних гостей частували запеченим м’ясом, солоною рибою, пшоняною кашею, в якості хмільних напоїв подавали мед-вино, та напій з ячменю „кам” (предок сучасного пива).

З ІІІ ст. до н.е. на цих землях з’явились племена сарматів. Частина скіфів осіла поблизу річок та озер, утворивши Малу Скіфію.

Основою харчування зашельців було м’ясо та молоко і продукти з нього. Сусідські племена скіфів запропонували їм пшоно, овочі, фрукти. За свідченням римського письменника Плінія Старшого вони з пшона випікали надзвичайно смачний хліб та варили білу кашу.

Впродовж наступних століть змінюється історична епоха і на наших землях осідають греки ( на півдні теперішньої України), які приносять свою культуру, традиції. Розвивається мореплавство, торгівля, різноманітні промисли. В зв’зку з цим з’являються нові продукти харчування – з Близького Сходу, Єгипту. Широкого розповсюдження набувають прянощі. Саме завдяки грецьким купцям вони з’являються на причорноморських землях. Греки будують поселення-міста Ольвію, Тіру, Херсонес, Пантікопей та ін. Вони потребують багато харчів, якими забезпечують їх навколишні поселенці. Таким чином починається бурхливий розвиток городництва, садівництва, скотарства.

Пліній Старший писав, що на Боспорі росло багато сортів яблунь, вишень, груш, черешень, смоківниць, гранатових дерев, мигдалю, горіхів, винограду.

З борошна випікали коржі, хліб. Останній випікали в громадських печах.

Величезна кількість різноманітної риби в морі та річках і озерех сприяла розвиткові рибальства та відповідно, рибообробного промислу. Рибу виловлювали як цінних порід – осетрові, лосось, тунець, стерлядь, так і дешеву – оселедці, хамсу, тарань, камбалу. Їх в’ялили, сушили, солили.

Зі спогадів сучасників, до нас дійшли записи процесу засолювання риби, який застосовували в ті часи. Так от, рибу чистили, мили, шарами викладали в глиняний посуд. Іноді між шарами риби клали пахучі рослини. Рибу заливали солоним розсолом і зверху притискали камінням, покладеним на дерев’яні покришки.

Таку рибу купці розвозили по торгових шляхах-дорогах і цей продукт незміннно користувався попитом.

Не одне століття через землі України проходили племена-завойовники і всі вони в колективній пам’яті місцевих аборигенів залишали по собі певні традиції, культуру, промисли. Як засвідчують етнографи, традиції харчування того чи іншого народу залежать від кількох чинників – природно-кліматичних умов, географічного розташування, способу ведення господарства.

Осідлий спосіб життя, помірний клімат, родючючі землі, велика кількість водних ресурсів, та лісів посприяли розвиткові землеробства, рибальства та збиральництва. На цій основі і сформувались основні стержні харчування українців, але чинне місце в цих складниках посідає тип печі-вогнища, на якому готували страви. Якщо кочові племена, гірські народи мають відкритий вогонь для випічки хліба-плескача, а страви в основному печуться або смажаться на вогні, то наші пращури винайшли закриту пікну піч. Вона виконувала кілька функцій – обігрівала житло, на ній готували страви, пекли хліб, підкопчували м’ясо та рибу. За багатовікового використання цього типу печі в українців виробився певний традиційний харчовий смак. В українців переважають варено-тушковані страви, іноді смажені, як виняток – печені.

Поскільки церковні канони вимагали помірності у вживанні м’яса та м’ясопродуктів, молока та продуктів з нього, то основою харчування були зернові, овочі, фрукти.

Просо, ячмінь, пшениця, овес – ось основні найдавніші харчові продукти. Вони використовувались у харчуванні мільйони років тому. Страви з них у вигляді каш дійшли до наших днів.

На думку дослідників каші можна поділити на три групи: 1) з необробленого зерна, 2) з товчених круп, 3) із мелених круп та борошна.

Перший тип каш, як раритет зберігся в Західному Поділлі та Поліссі у вигляді каші.

Другий тип – широко побутує й донині у вигляді сакрально-обрядових страв, куті, колива.

При святкуванні народин обов’язковим атрибутом урочистостей була обрядова каша. Її виставляли на стіл у новому спеціально купленому для цієї події горщику. За звичаєм, хтось із присутніх мав його викупити. Покупцеві надавалось право розбити горщик з кашею. При цьому він приказував – „На щастя, на здоров’я, на довгі літа”. Всі присутні обов’язково мали скуштувати цей харч.

В поховальному обряді також використовували кашу з ячменю або пшениці („коливо”). Її приправляли ситою з меду. Кожен учасник обряду перед трапезою брав коливо і в такий спосіб проводжав померлого.

Кожен обід-поминки обов’язково починається з цієї страви.

Коливо та кутя найдавніші страви, що дійшли до нас через тисячі поколінь майже в незмінному вигляді.

Каші використовували при зустрічі весни на трійчанських празниках, їх готували для косовиці й обжинок, особливо, коли влаштовували спільні толоки. Без каші не обходились чумаки. Гуртова каша готувалась, коли хотіли зорганізуватись з кимось у міцну спілку.

Найкращим побажанням було „З кашею, бутьте здорові”, а про недобру людину казали: „З ним каші не звариш”.

Каші можна класифікувати на круті, рідкі та тверді (розмазня). Відповідно круті каші готували на воді, рідкі – на воді, молоці, сколотинах, сироватці.

Процес приготування цього харчу – простий. Спочатку готували зерно. Для пом’якшення його товкли в ступі і потім промивали, але для покращення смакових якостей перед промиванням перед промиванням крупи підсмажували на сковорідці до ледь золотистого кольору. Для приготування страви густої брали на дві частини води, одну частину крупи. У підсолену готову кашу іноді добавляли кілька сирих яєць і ставили упрівати, або ж присмачували маслом, олією чи засмаженим салом з цибулею. Все залежало від того, з якою метою вона готувалась – як доповнення до споживання рідкої страви (борщу, юшки) чи окрема страва. В першому випадкові каша готувалась на воді без будь-яких заправок. В другому випадкові її могли розбавити молоком, яйцями. До неї готували різноманітні підливи: м’ясні, грибні, овочеві, фруктові.

Так повелося, що з цільного зерна ячменю та пшениці готують сьогодні обрядово-сакральні каші-кутю, коливо. З подрібнених зерен готують повсякденні страви. Найбільш вживаними зерновими на сьогодні, є пшениця, пшоно, гречка, овес, ячмінь.

Варто відзначити, що й зараз існує існує звичай „закопування каші”. Дівчата, збираючись після зими на веснянки, варили з пшениці кашу (с.Мар’янівка, Макарівський район Київщина. Записано від Слуднової Д.К., 1912 р.н. – 1987). Страву готували у череп’яному горщику. Коли зготується виносили „на вулицю”, „куток”. У вибраному місці закопували і для відмітини вбивали кілок. Вся ця дія супроводжувалась піснями. Вважалося, що на тому місці, де закопаний горщик, завжди будуть збиратися парубки. Цей звичай зафіксований і П.Чубинським на території всієї України та на Кубані. Він подає і зразок пісні, що співалась при цьому дійстві:

Закопали горщик каші
Ще й колком прибили,
Щоб на нашу та вулицю,
Парубки ходили.

Готуючи цю страву господиня завжди могла передбачити, що її чекає, але вона не повинна була сваритися, гніватися, лаятись.Ось як описує процес приготування каші В.Милорадович у своїй статті „Життя-буття Лубенських селян”. Готуючи кашу, господиня насамперед зливає пшоно холодною водою, потім гарячою, солить, додає ще води й ставить у піч. Коли пшоно починає роздуватися, то „каша сердиться”, треба її перемішати, а коли пшоно розбухло й каша загусла – пора піднімати, тобто, перемішати і поставити у жар. Якщо горщик з кашею трісне в печі, то швидко помре той, хто її варив, а коли в горщику з кашею з’явиться пусте місце – відійде хтось з хатніх.

Однією з найбільш давніх страв можна вважати рідкі каші, до яких відносять кіселі. Так у Лаврентієвському літописі згадується про вівсяний кисіль, який вживали в давній Русі. В „Повісті временних літ” подається опис складників цієї страви в часи князювання Володимира ( 997р.).

Зернові культури становили основу харчування населення Київської Русі. Вчені вважають, що найдавнішою і найпоширенішою зерновою культурою було просо. Археологічні дослідження підтверджують це. Як уже відзначалося, перший хліб почали виготовляти скіфи-землероби саме з проса. Цей харч був прісний і зліплений у вигляді коржа.

Поступово хліб почали виготовляьти з подрібненої пшениці та жита. І в часи Київської Русі хліб робили як прісний так і кислий „квасний хліб”. Найбільшого поширення набув саме кислий хліб. І в ті часи він був найбільш поширений. Борошно замішували на теплій воді, місили, додаючи закваску. Її в свою чергу робили з запареного хмелю. Хлібини робили більших і менших розмірів. Останні часто використовували як жертвоприношення при певних обрядах. Про це свідчать знахідки археологів на давніх капищах.

Традиційно склалося, що хліб виступав складником до всіх споживаних харчів. Відголоски цих явищ дійшли до наших часів. Досить часто можна побачити як споживають яблука, груші, кавуни разом із хлібом. Про це писав і П.Чубинський „Дині і кавуни їдять з хлібом, що становить сніданок і полудник”. Жодна страва не їлась без хліба. Іноді шматок хліба заміняв вечерю чи сніданок.

Майже до наших днів технологія приготування хліба залишилась незмінною. При замішуванні використовували як борошно одного виду злаків, так і змішане. Найбільш поширеним був житній хліб, іноді до нього додавали пшеничне борошно. На свята робили хліб з пшеничного борошна. З ячменю пекли хлібини для закваски квасу чи пива. Але в деяких районах Слобожанщини буденним хлібом був саме ячний або замішаний з ячного, пшеничного, житнього борошна. На Полтавщині випікали і гречаний хліб. На Чернігівщині до житнього борошна при приготуванні хліба часто додавали ячмінь, гречку, горох, сочевицю.

Технологія приготування хліба трудомістка і вимагає певного досвіду і вміння. Більш простою справою є приготування коржів-плесканців. Їх робили з будь-якого борошна, додаючи воду чи сироватку, молоко, сколотини. Добре вимішане тісто розплескували чи розкачували і пекли чи на сковороді, чи на черені печі. Їх їли замість хліба або як окрему страву (коржі з маком – „шулики”, коржі з хріном - жиляники) та ін.

М.Макаревич, П.Чубинський, А.Димінський, Ф.Вовк зафіксували вживання коржів з гороху, гречки. Відповідно і назви їх були – „матротенники”, „плещаники”, пампушки, балабухи та ін.

Таким чином, хоч хліб і з’явився значно пізніше каш в харчовому раціоні наших предків, однак посів чи не основне, чільне місце у раціоні харчування. Чи ж не тому йому відводиться почесне місце в багатьох традиційних обрядах – народини, сватання, весілля та ін. В оселі завжди на столі лежав буханець хліба. Гостей зустрічали і проводжали хлібом-сіллю. Український фольклор також відтворив значення хліба – пісні, приказки, загадки – скрізь можна віднайти про нього згадки. „Хліб – всьому голова”, „Буде хліб – буде діло”, та ін.

Поширеними у вживанні були і рідкі каші – це вже більш пізніший харчовий продукт, який можна вважати прообразом рідких перших страв – затирки, лемішки, кандьори, кулеші, галушки. Всі ці страви є круп’яними і дійшли до наших днів майже в незмінному вигляді.

З 16 ст. доходять відомості про вживання борщу. Для його приготування потрібно багато компонентів, але основою приготування є наявність буряка. Саме цей овоч на територію України завіз князь Олег в ХІ ст. Вважається, що слово „борщ” пішло від давньогрецького „бърщь”, що означає – „буряк”.

До ХVІІІ ст., коли з’явилась картопля її замінником була „ріпа”. З неї готували перші – рідкі страви, її пекли і подавали як окрему страву.

Капуста є чи ненайдавнішим і найпоширенішим овочем на наших теренах.

З літописних джерел відомо,що Київська Русь експортувала до Європи квашену капусту.

Про харчування за часів козачини подає відомості французький інженер, що проживав в Україні Гійом де Боплян в своїй книжці „Опис України”. Запорозькі козаки споживали три борошняні страви: соломаху (або соломать) – це житнє борошно, густо зварене у воді; тетерю, тобто житнє борошно або пшоно, рідко зварене на квасі та щербу, тобто рідко зварене борошно на рибній юшці. Круто зварену тетерю вживали з рибною юшкою, жиром, молоком або з водою.

Окремо за додатково зібрані гроші кухарі могли приготувати козакам дичину, рибу, вареники, сирники, гречані пампушки з часником, різноманітні м’ясні страви, мамалигу, коржі та ін.

Серед напоїв знаходимо згадки про вживання пива, медовухи, браги, наливок і вина з винограду.

З рослинних продуктів козаки вживали виноград, яблука, груші, виш-ні,терен, калину, барбарис, ожину, дикий чай, шафран, персики, горіхи, капусту, цикорій, хрін, пастернак, щавель, лободу, ріпу та ін.

Якщо брати за основу харчування саме меню козаків, то виявляється, що воно було досить велике. Як бачимо, основою його були страви з борошна і лише як додаток м’ясні та рибні страви. Слід зазначити, що християнство обмежувало вживання скоромних страв, тому в повсякденному харчуванні вони були не часто.

Серед олійних заправок для каш, борщів, вареників, варениць, локшини, та ін. використовували олію з насіння льону, коноплі, рижію, гірчиці, та смальці з свинячого сала, лою, та ін.

До ХVІІІ ст. для підсолодження страв використовували мед, а з ХІХ ст., коли на цувкрових заводах почали виробництво цукру, останній майже витіснив мед з щоденного вжитку.

Молоко та продукти з нього були поширеними у раціоні харчування українців.

Молоко споживали як у свіжому вигляді, так і переварене (кип’яче), топлене (парене) та кисле. В свою чергу з молока знімали вершки, які споживали у вигляді сметани, з відтопленого кислого молока виготовляли сир.

Досить поширеним харчовим продуктом була риба. Як ми вже зазначали, рибу солили, в’ялили, смажили варили.

Гриби та продукти збиральництва доповнювали досить багатий раціон харчування.

Таким чином, підсумовуючи вищезазначене можна зробити висновок, що:

  1. Українська традиційна кухня формувалась впродовж багатьох поколінь, використовуючи досвід племен завойовників.
  2. В українській традиційній кухні значне місце займають страви з різноманітних круп, борошна.
  3. Пікна піч, що застосовувалась для приготування страв посприяла виробленню основних способів виготовлення страв-варіння, тушкування. Таким чином виробились певні смакові стереотипи та звички.
  4. Доповненням до хлібо-борошняних страв були риба, овочі, ягоди, молоко та молокопродукти, олії, та рідше - м’ясо.
  5. Велика кількість складників, що використовуються для приготування страв.
  6. Широке використання прянощів – цибулі, часнику, петрушки, хріну та буряків і капусти.
  7. Щоденне вживання рідких страв – юшки, кулеші, борщі та ін.
  8. Не практикувалось змішування, подрібнення, перемелювання продуктів.
В період ХVІ-ХVІІст.ст. сформувалась основа традиційного харчування українців. Саме в цей період з’явилась така страва, як „борщ”, а запозичена турецька страва „дюш-вара” стала відомою у нас, як вареники. Доповнення і наповнювачі до цієї страви були суто національні – мак, вишні, сир, сливи, груші, шкварки з цибулею.

Список використаної літератури

  1. Бернал Дж. Возникновение жизни. – М., 1969.
  2. Горен М. Путь к здоровью и долголетию. – М: Культура, 1992.
  3. Очерки русской культуры ХІІІ-ХV веков. – М., 1969.
  4. Маркович М. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. – Киев, 1991.
  5. Милорадович В. Житье-битье лубенского крестьянина. – Киевская старина, 1902, № 6.
  6. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія. – Київ, Наукова думка, 1977.
  7. Володимир Січинський. Чужинці про Україну. – Київ, 1992.
  8. Василь Скуратівський. Святвечір. – Київ, 1994.
  9. Василь Скуратівський. Русалії. – Київ, 1996.
  10. Чубинський П.П. Труды этнографическо-статистической экспедиции в западно-русский край. – СПб., 1872-1878.
  11. Толочко П.П., Боровський Я.Є. Язичницьке капище в „городі” Володимира. Археологія Києва. – К., 1979.
  12. Вовк Хведір. Студії з української етнографії. – Прага (без року).
  13. Смоляр В.І. Історія харчування. – К., 2006.
  14. Клиновецька З. Страви й напитки на України. – К., 1991.
  15. Иванова Л.В. Пряности, специи, приправы. – Смоленск, 1999
Карпати, Гуцульщина - Туризм Гуцульщини

Туризм Гуцульщини - Туризм і Культура