Євгенія Кононенко
Мало що так яскраво відображає характер народу та його історичну долю, як їжа — та, яку споживають щодня, й та, яку готують на свято, якою частують гостей; страви, які готують вдома, і які подаються в різноманітних закладах: ресторанах, кафе, їдальнях тощо. Є люди, які не розповідають і не слухають анекдотів, не слухають музики, не ходять у кіно, є навіть люди, які не кохаються. Але немає людей, які не їдять. Це стосується й українців.
Згадаймо традиційну українську народну їжу, якою вона постає з класичної української літератури, старовинних кулінарних книжок та етнографічних досліджень.
Почнемо з, так би мовити, класичних українських страв. Різноманітну інформацію про них можна знайти у Нечуя-Левицького, Квітки-Основ’яненка і, звичайно, у славетній "Енеїді" Котляревського, з цитування якого починали свої розділи або монографії, присвячені кухні, всі етнографи. Сучасник Шевченка М. Маркович у книзі "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" у списку страв, що налічує 90 одиниць, розтлумачує, очевидно, вже навіть у ті часи не дуже зрозумілі широкому загалу назви страв, що фігурують в "Енеїді". Не будемо згадувати тут, що таке кендюх, путря чи лемішка — все це описано в уже згаданого Маpковича. Є й докладніша, ніж у Марковича, кулінарія З. Клиновецької (К., 1991), де подано 1000 старовинних рецептів українських страв і напоїв та історичні довідки про найцікавіші з них. Також багато інформації містить робота Л. Артюх "Українська народна кулінарія" (К.,1973). У ній знайдемо неуникні в ті часи цитати з Л.Брежнєва, а також твердження про класовий характер української кухні, але є й досить детальна інформація про їжу й побут українського села як основного середовища, де зберігалися українські "харчові" та застільні традиції, подано бібліографію етнографічних досліджень і навіть добрим словом згадано матеріали експедицій "українського етнографа буржуазно-ліберального напрямку П.П.Чубинського".
Протягом радянського періоду видавалося немало кулінарних книжок для домашніх господарок. Була й література про українські страви. Цілий розділ присвятила українським стравам помпезна сталінська "Кулинария" (М.,1951) та "Книга о вкусной и здоровой пище" (М.,1953). Пізніше було видано й інші книги української та інших національних кулінарій.
Але кулінарні книги не відбивають реального "харчового стану". Ці книжки вважалися престижними подарунками на новосілля чи весілля, вони майже не потрапляли на прилавки книгарень, зате прикрашали вітальні поряд із виданнями Дюма та Пікуля. Однак господині віддавали перевагу давнім маминим рецептам та рецептам, запозиченим у подруг.
Друкувалися й друкуються кулінарні рецепти у жіночих журналах. Часто вони викликають роздратування у радянських та пострадянських господарок, бо запропоновані там інгредієнти колись були недоступні більшості з торговельно-політичних, а тепер із фінансових причин.
Національне відродження ознаменувалося тим, що було видано й перевидано українські кулінарні книжки, такі як Українська стародавня кухня" (К.,1993), "Козацькі страви" (Дніпропетровськ, 1991), "Як засядем, браття, коло чари. Українські народні пісні та прислів'я" (К.,1993), «Что ели и пили казаки» (Запоріжжя, 1990).
Спеціалізованої харчової періодики в Україні не було й нема (у США існує принаймні чотири видання, де друкуються виключно кулінарні рецепти, реклама харчових продуктів, поради щодо дієт, відомості з історії кухні). Але започаткування таких видань у сьогоденній Україні мало змінить ситуацію. Вони з'являються, коли в країні панує масовий добробут.
Якою ж постає українська традиційна їжа? Ми бачимо, що вона досить різноманітна, страви складні в приготуванні. Їх вигадували, вдосконалювали й готували люди (переважно жінки) працьовиті, з багатою фантазією. Існувало чимало (порівняно з кулінаріями інших народів) різноманітних страв із борошна, з додаванням смаженого сала. Це дуже поживні страви. Вочевидь, українські родини не хотіли голодувати, навіть коли було сутужно із м'ясом. Борщ варився щодня. Такого поняття, як "семиденний борщ" (за аналогією щів у сусіднього народу) не існувало.
Трохи про вишуканість українських страв. Загальновизнані лідери з теорії та практики кулінарії — французи — вважають, що основною ознакою вишуканості кухні є застосування соусів. З. Клиновецька наводить у своїй "Кулінарії" 24 підливи, основними компонентами яких є хрін, гриби, часник. Це, звичайно, далеко не 307 французьких соусів із більш ніж 1000 складників. Така обмеженість є наслідком того, що українська кухня була переважно плебейською, а якщо й існувала аристократична, то лише у давні, малоцивілізовані часи.
Дуже багато існує страв і безалкогольних напоїв із фруктів. Усе багатство української природи вніс до своєї кухні працьовитий український народ у вигляді варень, повидел, узварів.
Усвідомлюючи відносність і певну штучність будь-якої класифікації, все-таки видається слушним виділити у кухнях кожного народу кухню селянську, плебейську, кухню міщансько-купецьку та аристократичну. До XІX ст. аристократичні кухні склалися мало не в усіх "історичних" європейських націй, проте вони переважно копіювали французьку аристократичну кухню. Кухня міщанська й купецька значно більшою мірою складається із страв простонародного походження. Прикладом національних кухонь, що склалися переважно на міщанській "основі", є німецька та італійська.
Національне міщанство (ремісники, купці) були основним клієнтом у закладах національної кухні. Скажімо, у великих містах Росії поряд із ресторанами європейської, так би мовити, космополітичної кухні виникають і харчові заклади, де подавалися російські народні страви (трактири, чайні, а також нечисленні ресторани, як-от "Слов’янський базар"). Після громадянської війни чимало власників таких закладів емігрували, декому пощастило відкрити за кордоном національні російські ресторани. В Україні з багатьох причин національного купецтва не існувало, а шинки тримали, як правило, євреї, що й зумовило несфpмованість української національної кухні як інституції — ані в Україні, ані, згодом, у діаспорі.
Український народ вступив у ХХ століття з доволі багатими родинними традиціями в приготуванні народних страв і водночас із повною відсутністю української кухні як національної культурної інституції. Якщо стосовно дожовтневого періоду є кілька ґрунтовних етнографічних праць про стан української їжі, то аналогічних досліджень про пожовтневий стан немає взагалі. Як уже зазначалося, за радянських часів виходило чимало кулінарних книжок, проте вони жодним чином не відбивають того, що їв український народ насправді. З української радянської літератури (на відміну від дожовтневої) не можна докладно зрозуміти, що герої, себто населення, їли. Хоч щось же вони мусили їсти. У роки громадянської війни чи, як тепер кажуть, Визвольних змагань кияни вважали, що влаштувалися на роботу дуже вдало, коли на додачу до злиденної зарплатні отримували талони до їдальні, де подавали пшоняну кашу з кузьками або горох з аналогічною приправою. Селяни у тридцять третьому, траплялося, їли юшку з картопляного лушпиння, макуху, собак, котів, траву й кору дерев. В окупованому німцями Києві варилося лушпиння картоплі та пеклися коржики із використаної кавової гущі. Та то були екстремальні періоди в житті українського народу, пам'ять про які була так чи інакше присутня і в спокійніші часи.
Перш ніж перейти до розгляду харчової політики радянських часів "згори" і харчової ситуації "на місцях", нагадаємо одну побутову, але дуже характерну деталь: туга за дореволюційною їжею. Минулися злидні громадянської війни, побут почав налагоджуватись, але навіть ті господині, які до революції належали до небагатих міщанок і кому революція нібито щось дала, лили сльози за ідеальною сметаною кінця століття і за топленим молоком, що продавалося на базарі в глечиках зі шкірочкою, яка не давала вилитися молоку, якщо глечика перевертали навспак. Дореволюційна їжа міфологізувалася і цей міф передавався з покоління в покоління.
Часом з'являються публікації про те, ніби царська Росія, до складу якої входила Україна, була земним раєм, царством Божим на землі. Звичайно, цього і близько не було. Дожовтнева Росія була країною із невисоким життєвим рівнем народу, з низькою побутовою культурою. Але в економіці більш-менш сформувалися ринкові стосунки, й дефіциту товарів, зокрема харчових, не було. Ніякому гнобителю не спало б на думку вирішувати, чи завозити масло до крамниць харківської губернії або курячі яйця до полтавської. Таку природну для забезпечення населення харчами річ, як торгівлю, в СРСР замінили "постачання й розподіл". Територію України, як і все в СРСР, було вольовим рішенням згори поділено на "категорії постачання", й харчові продукти завозилися згідно з тим, до якої категорії належав той чи інший населений пункт. Про командно-адміністративну економіку колишнього СРСР написано багато. Спробуємо простежити, як її наслідки позначилися на харчуванні українського народу, як трансформувалося ставлення до їжі в масовій свідомості.
Як було сказано вище, їжа народу досить повно відображає його історичну долю. Відомо, що радянський розподіл ґрунтувався на системі привілеїв для певних суспільних груп. Були товари (на різних історичних етапах — різні), які призначалися лише для партійної верхівки і не потрапляли у продаж. Щоправда, ці продукти вписували до меню дорогих ресторанів у великих містах за ціною значно вищою, ніж за те платили номенклатурники. Для останніх існували закриті продуктові "розподільники", де пропонувався вибір товарів, що й не снився рядовим споживачам. Але варто зауважити, що сільський супермаркет Західної Європи справив би на рядового радянського споживача значно яскравіше враження, ніж той закритий "партійний" магазин.
У перші роки перебудови з'явилися публікації про те, що для вищої партноменклатури існували таємні, або, як заведено було казати, закриті ферми, де для "слуг народу" вигодовувалися молочні телята, поросята на екологічно чистих кормах, були й закриті теплиці, де для них вирощувалися на вітамінній сировині овочі круглий рік. Куди поділися тепер ті унікальні господарства і, якщо вони ще існують, кому йде їхня продукція, — невідомо.
Крім вищої партноменклатури, були й інші категорії населення, яким надавалося пільгове постачання. Існували закриті магазини, де раз на місяць отримати харчовий пайок могли ветерани ВВВ, старі більшовики (ветерани партії). Існувало закрите обслуговування продтоварами на заводах, особливо військових, так званих "поштових ящиках". Які товари вважалися дефіцитними й розподілялися за пайками? Це залежало від населеного пункту, де відбувався розподіл, тобто від категорії, за якою він забезпечувався. Зокрема, в Києві, де твердий сир здебільшого був у вільному продажу, його на пайок не давали, а в Івано-Франківську на пайок ветеранам ВВВ давали відсутні на прилавках вершкове масло і твердий сир.
У свідомості радянської людини сформувалося уявлення про придбану в магазині їжу як безумовно низькоякісну. Розповідали, що хтось буцімто на власні очі бачив, як квашену капусту натоптували в бочки брудними чоботами, що сметану розчиняють сирою водою, а варену ковбасу виготовляють з товчених коров'ячих ратиць.
Такі ж напівміфи-напіванекдоти складалися (й небезпідставно) про заклади громадського харчування — кафе та їдальні. Супи по їдальнях буцімто варилися з мильної води, пиріжки начинялися лупою, а котлети смажилися з ганчір'я на машинному мастилі.
Підстави для такого іміджу радянського держхарчу, звичайно, були, але все-таки страви принаймні піддавалося належній термічній обробці, тож моровиці від неякісної їжі в Радянській Україні не було. Були лише численні гастрити, холіцестити, виразки.
В системі держхарчу ще існували й ресторани, де, траплялося, могли нагодувати непогано. Львівські та ужгородські ресторани були кращі за київські, а якщо поглянути в масштабах колишнього СРСР, то тбіліські чи ризькі були ще кращі. Але в свідомості народу ресторан був недобрим місцем. Панувала недовіра до того, що тобі подадуть, навіть якщо буде смачно. Ресторан для пересічного українця — й досі місце, де прогулюють нечисті гроші нечесні громадяни. Мовляв, порядна людина на чесно зароблені гроші до ресторану не піде.
Цікаво, що в двадцяті роки — час соціал-утопічного ентузіазму, радянські інтелектуали всерйоз вважали, що епоха домашніх кухонь минулася, що емансипована радянська жінка не марнуватиме кращих своїх літ над плитою, позаяк усіх — дорослих і дітей, жінок і чоловіків, митців і пролетарів — задовольнятимуть "фабрики-кухні" та їдальні при заводах, інститутах, школах...
Було набудовано навіть трохи "передових" житлових будинків без кухонь, "для людей світлого майбутнього" (див. Житло). Як нескладно здогадатися, це швидко припинилося.
Але всі ці гастрономи, кафе та їдальні, куди змушені ходити прості трудящі під час обідньої перерви, всі ці категорії постачання, пайки бабусі-ветерана партії та діда-діабетика — то був один бік медалі: те, чим постачала держава "згори". А що там унизу, на кухнях, на плитах стандартних помешкань? На електроплитках у спільних кухнях гуртожитків? Біля печей у сільських хатах? А там варяться юшки, борщі, печені, печуться пиріжки з найрізноманітнішим начинками, і в кожній каструлі чи гусятниці все різне! Це як мова і мовлення: мова одна, а мовлення у кожного своє. Ніби й постачання одне на всіх, а їжа — в кожного своя. Тож якщо ярославський та пошехонський сири в гастрономі розрізнялися хіба що формою, то різницю між пундиками й кручениками у різних господинь відчувалося неозброєним оком чи то, пак, зубом.
Крім офіційних джерел постачання харчовими продуктами існують ще й неофіційні: знайомства у продуктових магазинах, чорний хід до гастроному, куди тебе пустять, якщо ти в свою чергу можеш віддячити тамтешнім продавцям. Знайомі працівники гастроному допоможуть дістати сметану, перш ніж її належним чином розчинили, знайома буфетниця в театрі допоможе дістати сирокопчену ковбасу до свята. ЗНАЙОМСТВО відігравало велику роль у якісному харчуванні родини.
І нарешті — БАЗАР, колгоспний ринок, де можна купити все. Тут і розкішні, щойно з городу, овочі, і парне м'ясо, і свіжі яйця. Ходіння за харчами на базар — теж окрема сторінка в житті родини. Деякі чоловіки, повністю доручаючи дружині готувати страви, за продуктами на базар ходять самі.
Звичайно, дисперсія широка, але математичне сподівання української господині зосереджене серед тіста й начинок. А тут іще з села передали кишки та кров, треба ті кишки промивати й начиняти ковбасу вареною (борони Боже, не перевареною) кров'ю з гречкою. Процес створення кров'янки триває кілька годин, але то не марно витрачений час. Відомо, що кров'янка на столі кожного українця вистояла в нерівній боротьбі з церквою, яка забороняла споживати кров живих істот; вистояла вона й у боротьбі із злиднями та радянським харчовим тоталітаризмом.
А святковий стіл — взагалі окрема мова. На зло всім буде і в нас свято, не гірше, ніж у сусіда. Буде і салат по-харківськи з того ж таки твердого сиру, і салат-олів'є (майонез та зелений горошок — основні дефіцити доби застою, їх "викидали" у продаж перед річницею Жовтня). І кров'янка буде, й дефіцитні шпроти. Торт буде обов'язково домашній: "Наполеон", "Кутузов", "Темна ніч", — хто вже на що спроможеться, аби не магазинний бісквітний чи навіть «Празький».
Тепер про особливості українського застілля. Звичайно, святковий стіл кожної родини має яскраві індивідуальні риси, кожна має свої "фірмові" страви, — і все ж в українському застіллі можна виділити певні загальні риси.
1) Відсутність рідких страв — супів, юшок. Борщ подається лише на поминках. Сьогодні у щоденному побуті переважно їдять тричі на день; рідкі страви, так зване "перше", їдять щодня на обід. Так воно переважно склалося в pодинах, так харчують у лікарнях і санаторіях. Але в селянських родинах і досі збереглася традиція їсти юшки та борщі і вранці, і ввечері: це, очевидно, стійка неусвідомлена пам'ять про голодні часи — навіть ріденька юшка швидше дає відчуття ситості, ніж хліб і до хліба. А відомо, що відчуттю свята найбільше сприяє те, чого нема у повсякденному житті.
2) На вкраїнських святкових столах (не кажучи про буденний обід) до виделки ножа не подають. А якщо серед гостей трапиться хтось із занадто шляхетними звичками, йому нагадають відоме прислів'я, що рибу, птицю і молодицю беруть руками. Втім, іноді ножі покладуть, як годиться, праворуч від тарілки, а виделку ліворуч, щоб не припадало пилом "столове срібло", подароване господарям на весілля, але ножами майже ніхто не користуватиметься, навіть якщо на "гаряче" подадуть битки. Коріння — знов-таки у давній традиції, хоча, згідно зі свідченнями етнографів, певні правила етикету в селянських родинах були. Не можна було метляти ногами під столом, шкрябати ложкою по дну миски, кришити хліб, розмовляти, лізти ложкою до спільної миски "поперед батька".
3) Напої на святковий стіл не добираються до страв і поділяються на два види: горілка (для чоловіків) та вино (для жінок). Іноді жінки теж п’ють "прозору, як сльоза" горілку або каламутний самогон. З одного боку таких жінок шанують ("Молодець, баба!"), з іншого боку — вимагати для себе вино за святковим столом — привілей кожної жінки, який, вважається, треба задовольняти.
4) Якщо у французькій далеко не аристократичній родині устриці, салат, форель, артишоки, сир подаватимуть послідовно, а на каву з коньяком запросять до іншої кімнати, то на вкраїнський святковий стіл страви наставляють густо, так, що не лишається вільного місця: стіл аж ломиться від наїдків. Українська харчова традиція не виховала правдивих тонких гурманів, які отримують справжню насолоду, споживаючи лише одну страву. Хоча, можливо, окремо взята страва, приготовлена українською жінкою, задовольнить найвибагливішого гурмана.
Отже, мова про українську їжу знову приводить до розмови про українську жінку. Що ж таки змушує наших господинь так самовіддано накривати столи, вкладаючи душу у кожну страву, додаючи до кров`янки мало не власної крові? Підсвідомий опір тоталітаризму? Свідоме прагнення зберегти народні традиції, чи — не так народні, як сімейні? Неможливість по-іншому виразити свою жіночу сутність? Бажання від`їстися самій і нагодувати діточок за всі тяжкі часи, які були і які ще будуть? Чи просто прагнення догодити гостям або власному чоловікові?
Вміння готувати традиційно дуже цінується в українській дружині. Мало не сакрального значення набуло вміння солити огірки. Пересічний українець навряд чи продегустує коштовний коньяк чи вино, але чи покладено у соління листя хрону — визначить неодмінно. А коли за столом гості похвалять: мовляв, які чудові огірки солить дружина, то господар неодмінно скривиться й скаже, що матінка солить значно краще, а вже покійна бабуся... Кулінарні якості майбутньої дружини здавна цінуються значно більше, ніж еротичні. З одного боку, таке ставлення в народі нібито засуджується — згадаймо слова пісні про те, що "Беріть собі дівчину, віддайте пироги". Або й на трагічнішому рівні — як у вірші В. Симоненка "Піч" (теж явище популярної культури). Не одна жіночка-хазяєчка пролила сльозу над тими жалісними рядками. Але, з іншого боку, таке ставлення українця до українки заохочувалося. "Ой, і лихо ж мені із таким коханням, без гарячих млинців нема залицяння", — співається в іншій народній пісні. Витоки й тут лежать у давній традиції: збираючись на вечорниці, дівчата дбали не лише про намисто й сережки, а й про те, щоб принести власноручно спечений пиріг.
Без сумніву, тяжка домашня робота, основну частину якої складало приготування їжі, "заїла життя" не одній жінці, зав'язала світ не одній творчій натурі. Такий стан справ здавна викликав обурення — і не стільки серед самих пригноблених домашнім побутом жінок, скільки серед народницької інтелігенції, яка вважала себе виразником інтересів пригноблених. На противагу патріархальному іміджу жінки — куховарки великої родини — в народницьких колах плекалася думка, що смак до їжі — низьке, мало не ганебне почуття, притаманне недалеким людям. Виявом цих настроїв є хоча б той факт, що у творах Лесі Українки, П. Мирного, М. Коцюбинського відсутня кулінарна тема — окраса "Енеїди" чи "Пана Халявського". Цю ж традицію підхопила і радянська українська поетеса Ліна Костенко. Розвиваючи і поглиблюючи тему конфлікту Мавки і Килини, Костенко проводить ту думку, що жінка, яка вправно куховарить, є духовно бідною і мало не розумово відсталою. "Пече, скубе, затовкує і смажить" Галя Вишняківна — на противагу Марусі Чурай, яка складає пісні. Варто зауважити, що деякі автори антикухонних творів у побуті добряче любили попоїсти (якщо судити не за їхніми творами, а за листами і спогадами).
Ну, а уславлені традиційні українські страви, від яких ми почали, — чи існують вони в нашому побуті? І так, і ні. Коли в гості зайде якийсь іноземець — а в пострадянський час це траплялося — обов'язково всі порадять: навари борщу, наліпи вареників. Що ще є питомішим, більш українським? На світі борщ не є харчовою візитівкою України, як-от стейк, камамбер чи спагеті є харчовими емблемами відповідно Англії, Франції та Італії. України в світі взагалі не знають, а борщ вважають стравою російською. За іронією долі навіть наші вареники в Польщі, а відтак і на Заході називають "Pіеrogі Ruskіe". Але для сусідів-росіян українці — то люди, які готують "зовсім не ті" страви. В російських родинах борщів не варять, хоча буряки й томат там купити неважко. Втім, борщ охоче їдять у гостях у тих сім`ях, де "жена хохлушка".
Добре відомо, що спрага страшніша за голод. Без їжі людина існуватиме значно довше, ніж без пиття. Це з погляду біології. А в процесі розвитку культури така природна функція, як тамування спраги обросла численними традиціями, набула ритуального, а то й містичного значення.
Часто доводиться пити поза домівкою — в дорозі, під час мандрів. У міфічні часи якщо хтось пив в дорозі з незнайомого джерела, з ним неодмінно мусило щось трапитись: або починав розуміти мову тварин, або й сам ставав якоюсь твариною. Вирішального значення набував кухлик криничної водиці, що його дівчина давала парубкові. А якщо парубок діставався княжих покоїв, його частували мед-пивом, і в цьому теж був сакральний зміст.
У давні, але вже історичні часи, український селянин поза домівкою пив переважно горілку. Парубки до шинку не ходили, але одружені дядьки вчащали неодмінно: для спілкування з односельцями, а то й із чортом (згадаймо гоголівську корчму). А червоне вино у церкві ставало Кров’ю Христовою.
У містах існували не лише шинки, де п`ють горілку, а й чайні, кав’ярні, де збиралися і купці, і літератори, й актори, й інші городяни, що потроху лаяли існуючий лад, потроху хвалили себе як основних опозиціонерів, а головне — спілкувалися.
Змінюються часи, змінюються напої. Коли сучасний городянин вирушає у щоденні мандри, не поїсти поза домівкою іноді вдається, але нічого не випити — просто неможливо. Від середини 70-х років у великих містах України універсальним для певної верстви напоєм, що сприяв рятівним паузам серед біганини буднів, стала КАВА. На той час ця "чорна, як диявол і солодка, як цілунок" рідина давно стала особливим напоєм для усієї Європи, а з масовим встановленням угорських кавоварок у гастрономах і кондитерських завоювала Україну.
Ще від Сократа відома різниця між високою насолодою, яку дають слух і зір та низькою, яку приносять інші чуття. Але за часів Сократа кави не було, і тому не можна було помислити про високу насолоду від її смаку. "А може, щастя — це сонячне небо і тривалий смак кави у піднебінні?" — писав французький поет Клод Руа. Аналогічні рядки міг би скласти й поет український — завсідник київських або львівських кав'ярень.
В усіх кафе Парижа кава ESPRESSO має однаковий смак, бо всюди однакові апарати. Угорські апарати OMNІA в руках українських буфетниць мають значно більше ступенів свободи. Майже всі київські інтелігенти знають, де каву варять пристойно, а де — паскудно. А також від якої конкретної буфетниці чого можна чекати.
Нехай у гастрономі лайлива черга і купа брудної тари, та життя не таке й погане, якщо з кондитерського відділу лине міцний запах смажених зерен. Високі столики у так званому "кафетерії" брудні й незручні. До кави пасує сигарета. Але й "некурящі" кавомани виходять з гастроному і п`ють каву на вулиці з чашок із відбитими ручками (ручку відбили, щоб чашку не вкрали). До кави нічого не беруть, хоча "в асортименті" наявні тістечка, але вони спотворять той "тривалий смак у піднебінні", що його створює якщо не саме щастя, то його ілюзію.
До антиалкогольної кампанії 1985 існували недорогі бари, де можна було взяти коктейль із коньяком та лимонним соком і тягти його через соломинку, вважаючи, що п`єш саму сутність життя. Ціни в барах були помірні, молодий спеціаліст міг запросити туди свою дівчину. Але молодіжні тусовки віддавали перевагу не барам, а закладам, де варили каву.
У місцях, де готують каву, сидячих місць, як правило, не було, розмови, що точаться за кавою можуть привести до несподіваних наслідків для могутньої держави, це відомо ще від часів англійського короля Карла ІІ, який був закрив кав`ярні в Лондоні. Але подекуди "сидячі" кав`ярні існували. Кава там була переважно гірша, ніж по гастрономах. Зручна обстановка мала компенсувати низьку якість кави.
Кава стала мало не ритуальним напоєм міської інтелігенції. За кавою призначали зустрічі, за кавою медитували (спілкувалися з Абсолютом) під час обідніх перерв.
1988 року у видавництві "Наукова думка" вийшла книга Н.Н. Пучерова "Все о кофе". За іронією долі це сталося, коли кава тимчасово зникла з прилавків і кав'ярень. У тій книзі подано відомості з історії кави, рецепти її приготування, розказано про славетні кав’ярні Парижа, Мілина, Венеції, Москви. Про кав`ярні дореволюційного Києва відомостей нема. Коли такі й були, вживання кави все одно не було масовим, кавова традиція 70-90-х років не сягає корінням у сиву давнину, хоч і є сьогодні стійкою. Останнім часом відкрилися кафе, де кава, ЕSРRЕSSО значно дорожча, тож відносно дешева кава й далі п'ється по гастрономах із чашок з відбитими ручками, як і 10-20 років тому.
Пиво, вино і горілка теж у певних ситуаціях виступають як недомашні комунікативні напої. Для працівників неінтелігентних професій є звичним ідучи з роботи придбати кухоль - другий пива з бочки або ж пляшку горілки чи дешевого вина і розпити вдвох чи втрьох: пиво — поруч із діжкою, вино — у під`їзді чи сквері, майже нічим не заїдаючи. Пити в такий незручний спосіб штовхала обмежена кількість кафе, заборона "приносити і розпивати", істотна націнка на спиртне у кафетеріях. Останнім часом таке пиття, що стало банальним сюжетом гуморесок, поступово відходить у минуле. Відкривається велика кількість точок, де "наливають" стільки, на скільки є грошей. А відносно широкий асортимент розлитого по пляшках і бляшанках пива ОБОЛОHЬ витісняє з ринку пивні діжки.
Трохи про статевий склад відвідувачів місць, де споживають напої. Жінка, що п'є каву без товариства, почувається цілком зручно. Біля пива чи горілки жінок нема, а як є, то зовсім пропащі. Втім, у південних містах України — Миколаєві, Херсоні і, особливо, в Одесі — можна побачити літніх жінок, що п`ють дешеве вино, сидячи на підвіконні у гастрономі з гідністю відвідувачок дорогих барів. Та переважно селянки чи робітниці ніколи не п`ють ні кави, ні навіть соку в спеку: так виявляється давня селянська жіноча бридливість пити щось поза домівкою.
А в західних районах України ситуація з недомашнім питтям дещо інша. Більше споживають неміцне вино. І каву п'ють не лише інтелігенти. І варять каву не тільки у Львові, Івано-Франківську чи Ужгороді, а й у будь-якому селі Передкарпаття чи Закарпаття. Кава по-закарпатськи — особливий спосіб заварювання кави, як і кава по-турецьки.
Усі напої, перераховані як не домашні, споживаються і в домашніх умовах, але то вже інша культура, інші звичаї.
А серед домашніх спиртних напоїв першість не за престижем, а за місцем у побутовій культурі та масовій свідомості, поза сумнівами, належить САМОГОНОВІ.
Шлях від першого дистилятора, винайденого у 1334 році провансальським алхіміком Арнольдом де Вальнев, до перегонки браги з метою отримання міцного хмільного напою, яка масово почалася по всій території України в роки першої світової війни, був тривалим і складним. Хмільні напої виготовлялися від часів Київської Русі (згадаймо слова святого Володимира "на Русі єсть веселіє пити", що, можливо, й визначило його вибір на користь християнства) переважно з меду, але перегонка не застосовувалася. Як свідчать старовинні рецепти, міцність тих прадавніх напоїв не перевищувала 30 градусів. Від ХV століття в Росії, а потім і в Україні існувала державна монополія на виробництво й продаж горілки, яка продавалася по шинках і, вочевидь, активно споживалася. Хмільні напої, зазначені в кулінарії Клиновецької та етнографічному дослідженні Марковича, як-от запіканка, спотикач та ін. виготовлялися на основі купованої горілки "казенки". У російському словнику В.Даля знаходимо слово "самогон": це особливий вид полювання на ведмедя, в українському словнику Б.Грінченка "самогону" взагалі нема, є споріднене "самограй", але то, за Грінченком, не напій, а самовар.
Злигодні першої світової, а потім і громадянської війни призвели до дефіциту багатьох життєво необхідних товарів, зокрема й горілки. До того ж до 1923 року офіційно діяв сухий закон, що не могло не призвести до масового виробництва кустарної горілки. "Сухий закон" було скасовано, але самогон лишився невід'ємним елементом радянського життя.
Офіційна пропаганда СРСР нібито робила все, щоб люди зненавиділи те огидне явище, яке ніяк не узгоджувалося з моральним кодексом будівника комунізму. Та брага й далі квасилася, виварки ставилися на вогонь, до отвору в кришці ладналася дорогоцінна трубка-"змійовик". На селі не було двору, де б не гнали. В містах теж гнали, але про це далі. На селі без самогону не обійтися навіть непитущим: увесь побут, сам лад життя тримається на цій рідині. Це офіційно заборонено, існує відповідна стаття Кримінального Кодексу, але від тих, хто пильно слідкує за виконанням цієї статті, завжди можна відкупитися певною кількістю тієї самої рідини. Вони ж теж люди і теж живуть на селі.
Головна причина — економічна. В радянські часи півлітра самогону були в 15-20 разів дешевші за "казенку". Якщо було сутужно з дріжджами, використовували пророщену пшеницю, горох, томатну пасту. Продукт вироблявся двох ґатунків: "для душі" і "для прожитку". Той, що для душі, траплялося, переганяли двічі, ставили фільтри, ароматизували. Для прожитку вимоги нижчі, аби лиш була необхідна міцність. Самогон — "рідка валюта". У сільської бабусі пенсія — 12 крб. (за Брежнєва збільшили до 40). Вона живе самотньо, а треба полагодити дах і паркан. За пляшку чи дві їй це охоче зроблять. До того ж цукор, спасибі їм, виписали з колгоспу. А як не випишуть, доведеться поратися з буряками. Та це й дешевше, а до роботи на селі не звикати. Особливо інтенсифікується виробництво, якщо наближається весілля або хтось із старих починає дихати на ладан. Це святе. Прийде все село — не можна, щоб хтось лишився тверезим. Самогон – важливий структурний елемент української радянської сільської культури. Але і в місті самогон шанують. Чому? Авторові цих рядків доводилося не раз обговорювати цю тему з людьми, які не вважалися алкоголіками, але пили часто і з задоволенням, і з тих бесід сам собою виплив висновок, що питущі люди поділяються на дві групи. Перша — ті, що п`ють заради букету, заради насолоди відчути смак коштовного напою: вина, лікеру, коньяку, гарної горілки. Стан сп`яніння при цьому — побічне явище, а не мета. Другі натомість п`ють задля того блаженного стану, п'ють, щоб швидше зашуміло в голові, забулися життєві проблеми, щоб швидше перейти із реального у п`яний світ. А найшвидше цей перехід здійснюється саме при вживанні самогону, «самограю», «коньяку фірми Самжене», бренді «Три гички». Це встановлено шляхом багатостраждального досвіду. І, мабуть, ще й ця якість самогону, не лише його відносна дешевизна, лежить в основі самогонної сакральності, викликає любов і пошану простого народу. Тож і в наші часи, коли ціна «казенки» не набагато вища від ціни кілограму цукру, основної сировини, коли повно у продажу вітчизняних та іноземних горілок, на багатьох подвір`ях киплять казани, ладнаються змійовики, капає в бутилі дорогоцінна рідина, міцність якої, якщо дотримано необхідної технології, набагато перевищить нещасні казенні 40градусів.
Деякі майстри з виробництва цього продукту досягають високої культури й відповідно високої якості. Для очищення добре відфільтрованого продукту використовуються чорні сухарі, кукурудзяні качани, цедра, кедрові шишки чи горішки тощо. Продукт належним чином відстоюється й настоюється на травах, і ось він уже задовольняє й першу категорію питущих.
Ми побіжно охарактеризували самогон як алкогольне та соціальне явище. Яке ж національне забарвлення українського самогону? В Росії, як відомо, самогон виробляється також. Але, як свідчать приватні особи та фахівці, культура виробництва домашньої горілки в Україні значно вища, навіть якщо брати найгірші зразки вінницького самогону "Марія Демченко". Власне, в Росії операцію перегонки здійснюють лише самогонщики-професіонали, що виробляють продукт на продаж. Все, що кваситься для домашнього вжитку, споживається вже на стадії бражки.
Відомо, що в тяжкі часи воєн чи «сухих законів» розквітали подібні явища й в інших країнах — польський «бімбер», американський «муншайн» тощо. Але, наскільки відомо, в не кризовий час вони сходили нанівець, тож не встигали оформитись у культурну традицію.
Одначе й український самогон не треба ідеалізувати. Справді, окремі зразки сягають за своїми алкогольними якостями рівня гарних горілок, та в середньостатистичному бутлі повно сивушних масел, які, всупереч громадській думці, корисними не є.
Зняття заборони на вироблення домашньої горілки (самогону) стимулювало видання про спиртні напої та технологію їхнього приготування.
І тільки сниться сало, сало,
і біля сала самогон.
І. Світличний
Половина населення земної кулі вигодовує свиней. Та лише в Україні споживання жирових шарів свині пере на самобутню культуру, набуло особливого змісту, стало атрибутом національної ідентичності. Ось який колоритний рецепт приготування сала наводить згадана Клиновецька у своїй "Кулінарії": "Одгодовану добре і саме найкращим хлібом свиню заколоти у груди під праву лопатку ножем костоломом. Обережно обсмалить, щоб шкура не порепалась, задля чого поливають свиню водою, кладуть на неї солому і запалюють. Це роблять кілька разів. Після цього обливають її холодною водою, накривають соломою, щоб вона спітніла, одпарилась і щоб пригара одлипла од шкури. Потім того обскромадити шкуру, щоб була чистою і зовсім білою. Тоді обмить чистою водою і тельбушити. Сало різать на смуги, вдовж всієї свині, завширшки 3 вершки. Ці смуги порізать на квадрати.
Шматки сала обтирати сіллю, засипати їх нею і складать у сальник. Наложивши добре, зашить ниткою, обв`язать навхрест міцно і поставить у ночвах на добу, а потім повісити на повітрі чи в шопі, тільки не в вохкому місці. Через місяць можна їсти".
Ось така висока культура "салоробства" пропонується у відомій кулінарії. Українські гурмани завжди відчують, чи шкірочку на салі було обсмалено так, як це робилося здавна соломою, чи модернізованим методом за допомогою паяльної лампи. Купувати сало на базарі – справа переважно чоловіча, гарний господар не доручить її дружині, хоча куховарить майже виключно жінка.
Активно й охоче споживати сало — то не лише прояв національного духу, то характерна риса приналежності до певної соціальної групи (дуже численної в Україні) селян та городян у першому поколінні. Говорити про когось "їв сало, а тепер їсть балики" — сказати багато про кар`єру, про теперішнє й минуле індивіда.
Здавна сало, так би мовити, в чистому вигляді було їжею бідняків, хоча сало чи смалець використовувалися для приготування мало не всіх українських страв. Навіть кондитерські вироби печуться на смальці. А ще сало рятувало українців у злиднях. Рятує й тепер. "Сало — український СНІКЕРС" - розповсюджений жарт новітньої доби.
В етнографічних працях, як-от у роботі Олекси Воропая "Звичаї українського народу", згадано чимало народних звичаїв і страв, пов`язаних із тими звичаями. Що з того збереглося на сьогодні? Зупинимось на п`яти основних моментах, які вимагають ритуальних страв. Це піст, Різдво, Великдень, весілля, похорон.
Відомо, що на селі звичаї зберігаються значно довше, ніж у місті. На сьогодні релігійних постів не дотримуються і на селі. Про піст пам`ятають, але особливих пісних страв не готують, "грішать".
Різдвяні ритуальні страви — кутю, пісний борщ, узвар тощо на селі готували завжди, можливо, виключаючи трагічні роки голодомору. В місті Різдво в останні десятиліття майже не святкували, ритуальні страви почали потроху готувати у міських родинах лише останніми роками, коли почалося відродження православних обрядів та звичаїв.
Єдиним релігійним святом, яке відзначалося завжди і на селі, і в місті, з усіма давніми атрибутами і з приготуванням відповідних страв, був Великдень. Готувалися паски — і сирна, і з борошна, фарбувалися крашанки, а зрідка навіть писанки. Великдень у радянські часи "випадково" збігався з Всесоюзним комуністичним суботником або недільником. У школах і в установах проводилися лекції про реакційну роль християнства. Ці заходи сприяли посиленню серед загалом збайдужілого до релігії народу залишків релігійних настроїв. У великодніх ритуальних стравах, майбуть, найбільше збереглися донині прадавні кулінарні звичаї.
У містах немає стійкої й розвиненої традиції весільних ритуалів. Іноді шлюб укладається без весілля, й це нікого не дивує. На селі весілля — неодмінна річ, батьки дітей передшлюбного віку беруться за найважчі на селі роботи (наприклад, приймати пологи у корів), щоб мати змогу викинути на весілля суму, рівну ціні автомобіля. Та ритуальні весільні страви і на селі відійшли в минуле. Навіть традиційний весільний коровай майже не печеться. Головне — нагодувати й напоїти все село, і то протягом кількох днів.
Більшою мірою ритуальні страви збереглися на сільських поминальних столах. Готується коливо, поминальна капуста, борщ, млинці. В місті поминальні столи теж завжди накриваються, здебільшого без обов'язкових ритуальних поминальних страв.
Цікаво порівняти ритуальні українські та єврейські харчові звичаї. Якщо в українця під впливом якихось обставин прокинулося національне почуття, то це аж ніяк не виявляється в тому, що він починає активно їсти саме вареники, варити кутю на Різдво і принципово не їсти пельменів. Натомість єврей, який приходить до національного самоусвідомлення, а значить, і до юдаїзму, починає саме з дотримання релігійних харчових обмежень: вживає лише кошерне, щосуботи їсть халу при свічках. Тож хоча народна харчова традиція України й багата, патріотизм не дуже пов'язаний у свідомості українця з вірою та їжею.
Сучасна ситуація, як відомо, кризова, це стосується й сфери харчування. Зникають терплячі жіночки, здатні годинами промивати кишки для домашніх ковбас, шити голкою завиванці, пекти вергуни. Продукція з дачі досі активно консервується на зиму, але ця акція втратила своє сакральне значення через засилля імпортної консервованої продукції, яка не поступається смаковими якостями домашнім солінням. "Краще крутитися і заробляти на фірмові харчі, ніж стояти догори задами біля ваших банок" — учить відсталих батьків нова генерація. І дочки не переймають у хазяйновитих матусь кулінарних навичок, а ходять на шейпінг, щоб привабити женихів із Америки, шлях до серця яких, як вважає нова генерація українських красунь, іде аж ніяк не через шлунок. Цю тенденцію благословляють і самі огрядні, рано змарнілі матінки: "Хай тобі щастить, доню, бо що я бачила з твоїм батьком, скільки я наварила йому борщів, що аж ложка стояла, і що маю зараз?" Забувають сімейні рецепти і берегині домашнього вогнища — бабусі.
Домашні торти дедалі рідше прикрашають святкові столи, бо на той заповідний торт із 24 коржів з чотирма видами кремів піде дві третини пенсії.
Втім, відбувається й інше явище. Вищезгаданих бабусь починають експлуатувати нові багатії та "гості столиці". І за суму, еквівалентну 1-2 доларам, печуться тортики "Вишневе щастя" для родини індонезійського посла. Оголошення типу "Зроблю неповторним святковий стіл забезпечених людей" стали звичними в газетах. Очевидно, ми стоїмо на порозі поновлення інституту куховарок.
Життя стрімко змінюється, набуває нових реалій, народжуються нові покоління, які швидко засвоюють нові харчові штампи. "Дитинко, поїж супчику", — годує онука бабуся. "Це суп КНОРР?" — запитує онук. Який там кнор, це домашній супчик, їж, дєточка". Але забамбулена рекламою дєточка вимагає КНОРР, і якщо супчик прийде юному споживачеві до вподоби, він дасть йому найвищу похвалу: "Це Анкл Бенц".
Усе змінюється, і ринок їжі, і робочої сили, і наречених. У кризовий час завжди здається, що настав кінець світу, саме ця криза доб`є людство остаточно. Але будь-який кризовий стан минає, життя триває, бо люди щось їдять. Будемо сподіватися, що розвиток ринкових відносин поступово призведе до піднесення вітчизняної харчової промисловості та ресторанного сервісу. Остаточно забудуться поняття, які вже почали забуватися: "дістати", "отримати пайок", "виростити на дачі". З'являться за доступними цінами зручні та якісні напівфабрикати, і жінки не проводитимуть увесь свій вільний час на городах і біля плити.
Приплив туристів до України, котрі, як відомо, охочі до національної екзотики, спонукатиме власників ресторанів ввести до своїх меню страви національної кухні, або й повністю спеціалізуватися на них. Хранителями традицій національної кухні стануть переважно кухарі-професіонали, а не лише домашні господарки.
Карпати, Гуцульщина - Туризм Гуцульщини| < Попередня | Наступна > |
|---|